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Oggi in tavola i Pizzoccheri alla Valtellinese

Pizzoccheri alla valtellineseI pizzoccheri sono un piatto della tradizione lombarda e sono un esempio della varietà dal patrimonio culinario italiano, ma anche di come un piatto contadino possa diventare una ricetta famosa molto diffusa. Ancor più, sono le tagliatelle che insieme ai formaggi hanno reso la Valtellina un piccolo paradiso per chi ama la buona tavola.

Origine

I pizzoccheri si preparano molto semplicemente con farina di grano saraceno, farina bianca e quel tanto di acqua che basta per impastare il tutto. La lunghezza consigliata è di 6-7 cm, sono quindi tagliatelle corte. Nati nel 1500, i pizzoccheri furono il pane quotidiano degli abitanti della Valtellina, insieme alla polenta taragna, sempre a base di grano saraceno, fino a quando non varcarono i confini valtellinesi nella seconda metà del 1900 per spopolare in tutta Italia.

E allora vediamo la ricetta originale dei pizzoccheri della Valtellina per preparare un grande piatto con pochi semplici ingredienti.

Per i pizzoccheri:
200 g di farina di grano saraceno
200 g di farina 00 (per i celiaci sostituire con altra farina di riso o grano saraceno)
acqua tiepida

Per il condimento:
1/2 cavolo verza
3 patate
200 g di Casera
100 g di Bitto o Scimudìn
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
150 g di burro
3 spicchi d’aglio
salvia, sale e pepe per condire

Procedimento

Mescolare le due farine, quindi versarle su una spianatoia e disponendola a fontana. Versare l’acqua tiepida lentamente e intanto impastare. Lavorare più energicamente l’impasto fino a ottenere un composto sodo, poco umido.

Coprire con uno straccio da cucina e far riposare per 1 ora. Dopo di che, tirare la sfoglia di grano saraceno con il mattarello. La sfoglia dovrebbe avere uno spessore di 3-4 mm, quindi non troppo sottile.

Arrotolare la sfoglia e tagliare dei pizzoccheri di 6-7 cm, non più lunghi, altrimenti diventa difficile amalgamarli al condimento.

Mettere l’acqua a bollire in una pentola molto capiente. Nel frattempo lavare e tagliare a cubetti le patate e a striscioline la verza. Quando l’acqua bolle buttare dentro e lasciare cuocere per 10 minuti. Quindi tuffare anche i pizzoccheri e rimescolare.

Per il condimento sciogliere il burro in una padella e aromatizzarlo con le foglie di salvia e l’aglio non schiacciato. Usare la fiamma dolce per non bruciare. Quando i pizzoccheri sono cotti scolare e unire al burro fuso, aggiungendo i formaggi tagliati a fettine sottili e il parmigiano. Mescolare e servire subito!

BaT

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