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La ricetta del Pane dei Morti di Igigno Massari (variante con cremino)

Iginio Massari

Quando ci accingiamo a preparare un dolce, noi a Brescia, pensiamo immediatamente a Iginio Massari uno tra i più celebri pasticcieri italiani.
Patron della pasticceria Veneto e fondatore dell’Accademia dei Maestri pasticceri italiani, ha guidato la squadra italiana alla vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione nel 1997, della Coppa Europa nel 2002 a Roma e del Campionato mondiale a squadre del 2004, a Rimini.
Insomma un’autorità in fatto di dolci. Volendo preparare una delle sue creazioni, potremmo provare con il Pane dei Morti, considerato che la celebrazione di questa ricorrenza cade appunto in questi giorni.

Vi proponiamo qui la ricetta del Pane dei Morti di Igigno Massari nella variante con cremino, una vero dolce da campioni!

Ingredienti per 4 persone

Pan dolce speziato
500 g di latte fresco intero
75 g di burro
100 g di miele
1,25 g di sale
125 g di farina di mais
500 g di cioccolato fondente
190 g di farina
250 g di mandorle grezze tostate
190 g di pan di Spagna (ritagli)
25 g di cacao
190 g di uva sultanina
190 g di cubetti di arancia candita
25 g di pinoli
6 g di spezie miste
12 g di vaniglia in polvere
12 g di lievito in polvere
62 g di uova
Latte fresco intero
Mandorle bianche
1 noce di burro
Crema di mandorle spalmabile

Bagna al rhum
125 g di zucchero
125 g di acqua
38 g di rhum

Rifinitura
Zucchero a velo

Preparazione

Per la preparazione del pane dei morti: in una pentola unire e portare a bollore 500 g di latte fresco interno con 75 g di burro, 100 g di miele e 1,25 g di sale, quindi unirvi a pioggia 125 g di farina di mais e continuare la cottura avendo cura di rimestare energicamente fino a ottenere una polenta. Unire e macinare finemente 500 g di cioccolato fondente, 190 g di farina, 250 g di mandorle grezze tostate, 190 g di pan di Spagna e 25 g di cacao, quindi aggiungere il tutto all’impasto precedentemente ottenuto.

In una ciotola mescolare 12 g di lievito in polvere, 12 g di vaniglia in polvere, 6 g di spezie miste con 62 g di uova, aggiungere 190 g di uva sultanina, 190 g di cubetti di arancia candita, 25 g di pinoli, mescolare il tutto con un goccio di latte fresco intero e aggiungere anche questo composto ai precedenti, impastando fino a ottenere una pasta omogenea.

Imburrare una teglia, ricoprirla interamente di mandorle bianche e stenderci metà dell’impasto ottenuto creando uno spessore di circa 2 cm. Cospargere la superficie di crema di mandorle spalmabile. Ricoprire tutto con l’impasto rimasto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare il dolce, quindi pennellarne la superficie con la bagna al rhum. Tagliare il dolce a rettangoli della grandezza desiderata e finire con una spolverata di zucchero a velo.

Per la preparazione della bagna al rhum: in un pentolino unire 125 g di zucchero, 125 g di acqua, 38 g di rhum e lasciare sobbollire per 2 minuti.

BaT

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