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La ricetta dei Canünsèi di Castelcovati

La festività di S. Antonio Abate, come tutte le feste del mondo contadino, da tempo immemorabile ha visto affiancati gli aspetti religiosi a quelli più materiali, in particolare legati al cibo.

I Canünsèi

Una tradizione locale, nata in un’epoca lontana non meglio precisabile, vuole che nel giorno dedicato al Santo Patrono castelcovatese le famiglie si raccolgano intorno alla tavola per gustare la tipica specialità rappresentata dai Canünsèi: i classici ravioli preparati in casa il giorno precedente, ovviamente con pasta fatta a mano.

Nei decenni passati, le case si riempivano di parenti ed amici che volentieri avevano accolto l’invito a pranzo. Anche le trattoria del paese e le osterie trasformate per l’occasione in improvvisati ristoranti includevano nel menù di quel giorno tali prelibatezze. I buongustai dei paesi vicini si davano appuntamento in quel di Castelcovati.  Era l’anticipazione di quella che sarebbe diventata la Sagra dei Canünsèi di Castelcovati.
Attualmente la Sagra si svolge nei due fine settimana che includono la ricorrenza di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio.

Ecco qui la ricetta dei tipici Canünsèi di S. Antonio

Ingredienti

Per la sfoglia: 1 kg di farina, 7 uova, acqua, sale

Per il ripieno: 500 g di pangrattato, 500 g di formaggio grana padano grattuggiato, 100 g di burro e lardo, brodo di carne, prezzemolo, spezie, aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Per il condimento: 150 g di burro, 1 rametto di salvia, 200 g di grana padano grattuggiato.

Preparazione

Impastare la farina e le uova, aggiungendo acqua e sale. Tirate una sfoglia non troppo sottile. Per il ripieno: soffriggere il lardo o il burro con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritato sul pane e sul formaggio. Aggiungere il brodo quanto basta e poco concentrato di pomodoro per colorarlo.

Con il bordo di un bicchiere ricavate, premendolo sulla sfoglia, numerosi cerchi di pasta e nel centro di ciascuno collocate una pallina di ripieno grossa come una nocciola. Ripiegate il cerchio di pasta a metà e, con l’ausilio di una forchetta, premete per saldare il bordo semicircolare che risulterà, quindi, decorato dai segni lasciati dai denti della posata.
Lasciate asciugare i Canünsèi su un panno infarinato. Infine, fateli cuocere per circa 10 minuti in acqua salata a tegame scoperto, scolateli e conditeli con burro fuso aromatizzato alla salvia. Serviteli bollenti, spolverizzati di formaggio grattuggiato.

Se quella riportata è certamente la ricetta più diffusa e più tipica, in alcune case si prepara un ripieno che prevede la presenza di carne di vitello; in altre ancora, si aggiungono amaretti o noci tritate.
Anche rispetto alla forma esistono alcune varianti: c’è chi li prepara a forma triangolare (ripiegando un quadrato di pasta) o a “caramella”.

BaT

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