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Il pesce dei laghi bresciani: una risorsa antica per la cucina del futuro

Pescatori con le retiMalgrado Brescia non possa beneficiare della pesca marittima, può avvalersi, al contrario di altre province, di una fondamentale risorsa ittica: la pesca di lago. Questa attività, praticata sin dall’epoca Romana, interessa nell’ambito della regione, almeno una decina di laghi e circa duecento pescatori di professione.

In provincia di Brescia si può praticare la pesca nei laghi prealpini maggiori e il frutto delle fatiche dei pescatori di professione permette alla ristorazione locale di portare in tavola prodotti ittici tradizionali e spesso unici. I tre laghi del bresciano – Idro,  Garda e Iseo – sono in grado di offrire rare e pregiate delizie: è il caso della corposa anguilla, per esempio, del delicato persico, ma anche della saporita tinca, orgoglio del lago d’Iseo. Come non citare il rinomato Carpione, che vive esclusivamente nelle purissime profondità del lago di Garda e per cui ora vige il divieto di pesca. Numerosi altri prodotti sono inoltre portabandiera delle eccellenze legate alle tipicità lacustri: agone (conosciuto sul Garda con quattro denominazioni a seconda dell’età), alborella, bottatrice, cavedano, lavarello, luccio e pigo.

Ventitrè le specie ittiche presenti nel lago d’Iseo. Di particolare importanza il salmerino, già presente all’epoca glaciale. Alcuni pesci, come la trota iridea, il persico-trota e il persico sole, sono stati introdotti dall’uomo per migliorare la pescosità. La pesca è regolamentata nell’arco dell’anno e alcune fasce di costa rivestono particolare rilievo dal punto di vista biologico in quanto zone di riproduzione delle specie (salmerino, agone, coregone, luccio, carpa).

Anche il fiume Oglio – che nasce a Ponte di Legno e sfocia del lago d’Iseo – presenta varietà di pesci interessanti, simili a quello del lago, ma con specie caratteristiche come il barbo, la lasca, il pigo ed il cobite.

Non è un caso dunque che la Lombardia sia fra le prime regioni in Italia per consumo di pesce pro capite, dato che dispone del 60% dell’acqua dolce italiana. Supera infatti la media nazionale che si attesta circa a 25kg annui per individuo, e ancor più nettamente quella europea di 23kg annui. Tradizione da salvaguardare, considerati  i rilevanti benefici della dieta ittica, ricca di omega 3: i grassi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre e che quindi devono essere assunti con l’alimentazione.

Da notare, negli ultimi anni, a una forte crescita e rivalorizzazione globale della pesca nei due maggiori laghi bresciani: Garda e Iseo. Un  modo, questo, per mantenere in vita tradizioni gastronomiche secolari come la sardina essicata del lago d’Iseo o le ricette con il Carpione i presidi Slowfood di cui abbiamo già parlato.  Il pescato, in alcuni casi si trasforma, creando nuovi prodotti, come il paté di lavarello e i ravioli ripieni di tinca affumicata, ormai affermatisi nelle grandi cucine contemporanee come nuova tendenza di gusto.

BaT

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