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Ingredienti del territorio per un piatto a Km 0: il Coregone all’olio di Moniga

Lo sapevate che oltre al “Manzo all’olio” di Rovato c’è anche il “Coregone all’Olio” di Moniga? Si tratta di una preparazione nata nel 2013 dall’estro creativo dello Chef Saulo Della Valle quando ancora esisteva l’Osteria Sauer e Garbino di Moniga, oggi Hosteria H2O.

Presentato al Vinitaly lo stesso anno, aveva riscosso un notevole successo, tanto che il Comune di Moniga lo aveva adottato per trasformarlo nel simbolo enogastronomico della cittadina lacustre. Proposto nei ristoranti di Moniga in occasione dell’annuale appuntamento con l’Italia in Rosa, con tanto di logo e disciplinare di produzione, oggi il piatto necessiterebbe di un rilancio.

Il Coregone all’Olio, spiega Della Valle, “è un piatto al tempo stesso semplice ma di grande eleganza: personalmente ne sono innamorato e credo che abbia sicuramente le carte in regola per diventare un elemento distintivo di forte richiamo per il nostro paese. I contenuti ci sono già: ora bisogna rinnovare l’impegno per diffonderne la conoscenza sia fra i colleghi di Moniga che fra i consumatori, e farne un simbolo gastronomico non solo di Moniga ma anche dell’intero lago di Garda”.

Coregone all'olio di MonigaPunto di partenza della ricetta sono gli ingredienti fortemente legati al territorio e la semplicità di esecuzione, in modo che tutti, anche con attrezzature minime, possano essere in grado di realizzarlo. Vi proponiamo qui la ricetta originale come era stata codificata dal giornalista, gastronomo e blogger bresciano  Calos Mc-Adden nel disciplinare di produzione.

Ingredienti:
Filetto di coregone spinato e senza pelle, Olio extravergine d’oliva Garda DOP q.b., scorza di limone gardesano* tritata senza bianco q.b. (2/3 gr. circa per filetto), Capperi gardesani* dissalati e tritati grossolanamente q.b. (2/3 gr. circa per filetto), Capperi gardesani* dissalati interi 5/6 pezzi, Sale fino q.b

[è*= è caldamente raccomandato, quando e se disponibili, l’utilizzo di limoni e capperi delle zone vocate del lago di Garda, in subordine di limoni di provenienza italiana e comunque non trattati in superficie (E230, E 231, cere …)]

Procedimento:
Stendere il filetto di coregone su un vassoio, salarlo e aromatizzarlo cospargendolo con la scorza di limone e i capperi tritati. Inserire, in una busta da cottura per sottovuoto, il filetto cosparso coi capperi interi e l’olio extravergine d’oliva Garda DOP in quantità tale che, una volta ridotto sotto vuoto, l’olio copra abbondantemente il pesce. Lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore.

La cottura si effettuerà in base alla consistenza che si desidera conferire al prodotto. Indicativamente, la busta con il filetto potrà essere cotta in forno a vapore oppure in immersione in un tegame di acqua con temperature che variano da un minimo di 60°C. ad un massimo di 80°C.
Il tempo varierà a seconda della pezzatura del filetto e della temperatura impiegata: più è alta la temperatura di cottura e minore sarà logicamente il tempo da utilizzare. Indicativamente si passerà dai 7/10 minuti per le temperature più basse ai 4/6 minuti per le temperature più alte.
Una volta cotto aprire la  busta, scolare il filetto e servirlo con un contorno a piacere (preferibilmente patata lessa, polenta, insalatina) e un filo del suo olio di cottura.

Se prepararlo a casa vostra non è nelle vostre corde, potete gustare questo piatto all’Hosteria H2O di Moniga.

BaT

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